Frittata di carciofi dei monaci di San Pasquale da "Antichi sapori del Sannio" di Amelia Fragolaosi Ingredienti 6 carciofi pecorino gr. 25 parmigiano gr. 25 prezzemolo tritato sale pepe 5 uova Preparazione: Mondate i carciofi togliendone le foglie dure, tagliate le punte, fate a fettine e metteteli in acqua con un po' di limone affinché non si scuriscano. Dopo un po' asciugateli e friggeteli. A parte battete le uova in una terrina aggiungendovi il formaggio, il sale ed il pepe. In una padella antiaderente scaldate dell'olio e versatevi le uova battute con i carciofi. Fate cuocere prima un lato della frittata e poi aiutandovi con un piatto, giratela dall'altro lato. È buonissima anche fredda. Spaghetti ammollicati alla massese da "Antichi sapori del Sannio" di Amelia Fragola Ingredienti spaghetti grossi gr.400 alici sott'olio gr.100 aglio 1 spicchio olio d'oliva una tazzina peperoncino pangrattato gr.150 Preparazione: Mettete in un tegamino uno spicchio d'aglio, l'olio, le alici sott'olio ed il peperoncino: schiacciate con una forchetta in modo da ridurre tutto ad una poltiglia. In una padella (senza olio) mettete il pangrattato, giratelo sempre affinché diventa biondo, senza bruciarlo. Lessate gli spaghetti e scolateli al dente; metteteli in una zuppiera, conditeli con le alici ed il pangrattato abbrustolito. Se vi sembrassero un po' secchi aggiungete un po' d'olio. Pignatiello di "giammette" di Fontanavecchia da "Antichi sapori del Sannio" di Amelia Fragola La prima domenica di giugno è dedicata a San Sancio e come primo piatto vengono cucinate le lumache o cosiddette giammette Ingredienti lumache di vigna 1 kg. olio cipolla pomodori gr. 500 prezzemolo sale pepe. Preparazione: Mettete le lumache in una padella ben chiusa con delle foglie di lattuga affinché spurghino. Tenetele così per due giorni. Quando avranno scaricato lavatele con acqua e sale più volte. Mettete in un tegame possibilmente di coccio, l'olio e la cipolla trita; quando sarà bionda aggiungetevi le lumache e lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora. Servite caldo nel tegame di cottura. con gli stessi ingredienti: Maruzze indorate e fritte Dopo due giorni che avrete lasciato espurgare le maruzze (le maruzze sono lumache più grandi delle giammette) lavatele e bollitele in acqua salata. Toglietele dal guscio e passatele nell'uovo battuto e nella farina di granturco. Friggete in olio bollente Pasta e fagioli da "La Cucina della Campania" di Anna e Piero Serra La "pasta e fagioli" è un piatto dalle origini molto antiche, la cui preparazione non è legata a particolari periodi dell'anno. Esso veniva consumato principalmente dalla parte più povera della popolazione che, per il suo elevato valore nutrizionale, amava definirlo "la carne dei poveri", in riferimento all'alto costo della carne vera e propria. Per un'ottimale riuscita della "pasta e fagioli", diamo qui due consigli ereditati dalle sapienti nonnine del luogo: il primo è di cuocere il legume in una pentola di coccio; il secondo, invece, è di schiacciare, con una forchetta o col passaverdura, una parte dei fagioli, per far sì che il legume si "attacchi" meglio con la pasta. Ingredienti 350 gr. di pasta mista (laganelle, vermicelli, mezzani, tubetti...) 300 gr. di fagioli bianchi secchi 200 gr. di pomodori pelati 1 dl. di olio extra vergine d'oliva 2 spicchi d'aglio Sedano Sale Peperoncino Preparazione: La sera precedente mettere a bagno in acqua tiepida i fagioli; al mattino seguente, unirli ad un litro e mezzo di acqua e lasciarli cuocere a fiamma molto moderata. A metà cottura, unire l'olio, l'aglio, i pomodori, il sedano ed il peperoncino, fin quando non saranno quasi spappolati. A questo punto aggiungere il sale necessario. A parte lessare la pasta (generalmente costituita dai frammenti o avanzi di vari tipi), scolarla molto al dente ed aggiungerla ai fagioli facendo completare la cottura a fuoco moderato. La pietanza dovrà essere quasi asciutta e cremosa ed andrà servita solo dopo averla fatta riposare almeno una decina di minuti. Scarole ripiene di Faicchio da "Antichi sapori del Sannio" di Amelia Fragola Ingredienti scarole capperi olive pecorino pangrattato uva passa pinoli sale Preparazione: prendete delle belle scarole, calcolatene una a testa. Scottatele in acqua bollente per pochi minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare. Dopo averle asciugate bene, allargate le foglie a ventaglio e metteteci un ripieno composto dal pangrattato, un buon cucchiaio di pecorino grattugiato, olio, capperi, olive, uva passa e pinoli. Richiudete le scarole legandole con un filo di cotone. Adagiate le scarole così preparate in una teglia oleata. Infornate per circa un'ora aggiungendo, se occorre, un po' d'acqua